Bản dự thảo cuối về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12607:2019 -Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được giới chuyên môn đánh giá là sẽ bị bóp chết ngành nghề sản xuất truyền thống này của dân tộc. Và trong tương lai không xa, nước mắm sẽ chỉ còn là hoài niệm đối với người Việt. Vì sao như vậy ?
Nước mắm -Hồn văn hóa ẩm thực Việt sẽ biến mất ?
Ngày 27/2, tại Hội thảo đóng góp ý kiến cho dự thảo TCVN12607:2019 do CLB Nước mắm truyền thống thuộc Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) và Hội doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao tổ chức, hầu hết các nhà chuyên môn đều đưa ý kiến phản đối bản dự thảo này.
Ông Lê Văn Giang -Phó cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), đề nghị: Nước mắm là sản phẩm truyền thống lâu đời, việc bổ sung thêm các chỉ tiêu cần kiểm soát không cần thiết (kháng sinh, thuốc thú y…) là tự “lấy đá ghè chân mình”. Xây dựng xong quy phạm sản xuất nước mắm để rồi xóa sổ sản xuất nước mắm truyền thống thì cần phải xem lại. Các hiệp hội cần có ý kiến với cơ quan chủ quản hoặc cấp cao hơn như Chính phủ để được lắng nghe.
Ông Nguyễn Hoài Sơn -Giám đốc hãng nước mắm Châu Sơn, bức xúc: Nếu chiếu theo những quy định rườm rà trong bản dự thảo thì làng nghề nước mắm chắc chắn sẽ bị giải tán. Nước chấm công nghiệp phất lên đã làm cho nước mắm truyền thống liêu xiêu. Để tồn tại được đến bây giờ là do chúng tôi còn giữ cách làm truyền thống, không đi theo yêu cầu của những nhà sản xuất nước chấm công nghiệp. Nếu nói nước mắm truyền thống là độc hại, là bẩn thì có lẽ với đa số người dân Việt thường dùng nước mắm đã không tồn tại đến hôm nay.
Tán thành ý kiến trên, ông Trương Trí Dũng -Phó chủ tịch Hội lương thực thực phẩm TP.HCM (FFA), cảm thán: Nếu đưa TCVN 12607:2019 vào thực tế sản xuất, chắc chắn sẽ làm mai một hết tất cả những nhà thùng sản xuất nước mắm truyền thống. Việc dựng lên một hàng rào kỹ thuật với nghề nước mắm, vốn làm nên văn hoá ẩm thực của Việt Nam liệu có phải là triệt tiêu ngành nghề truyền thống này. Nếu điều đó xảy ra thì thật xót xa.
Bất cập TCVN 12607:2019
TS.Trần Thị Dung -Chuyên gia nước mắm, chỉ ra hơn 50 nội dung quy định không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm. Ví dụ như yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi).
Quy định này buộc nhà sản xuất phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm. Dự thảo cũng quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, trong khi làm nước mắm sử dụng cá không tươi là bình thường (trừ nước mắm Phú Quốc được ướp muối ngay trên tàu).
Bổ sung ý kiến trên, ông Nguyễn Mạnh Hùng -Chủ tịch Hội bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam, nhấn mạnh: Các thuật ngữ trong dự thảo không đúng thực tế. Trên thị trường không có nước mắm nguyên chất mà lại đưa khái niệm này vào để người tiêu dùng bị nhầm lẫn. Khái niệm nước mắm pha chế không được làm rõ mà để lẫn vào nước mắm của Việt Nam. Nếu đánh lẫn khái niệm nước mắm và nước mắm pha chế, thì hệ lụy sẽ còn dài, làm mất nghề truyền thống.
Ông Triều Anh -Sở Khoa học và Công nghệ Kiên Giang, xác nhận: Các tài liệu tham khảo không cập nhật văn bản quy phạm pháp luật hiện hành. Tại sao không lấy ý kiến của các hội nước mắm địa phương?
Theo chuyên gia dinh dưỡng Vũ Thế Thành, không thể đồng hóa cách sản xuất nước chấm công nghiệp vào việc sản xuất nước mắm truyền thống. Đề nghị Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng (Bộ KH&CN) nên bỏ chỉ tiêu kim loại nặng trong sản xuất nước mắm, vì hàm lượng này không đáng kể, nhất là khi đưa chỉ tiêu này vào thì doanh nghiệp phải đi phân tích khá tốn kém.
Dây thòng lọng mang tên histamine
Một trong những quy định được cho là trái khoáy nhất là hàm lượng histamine. Theo giới chuyên môn, nước mắm làm bằng cá thì có đạm, đạm càng cao thì histamine càng cao. Chỉ có nước chấm công nghiệp là không có hay có rất ít histamine.
Bà Vũ Kim Hạnh -Chủ tịch Hội Doanh nghiệp (DN) hàng Việt Nam chất lượng cao, cảnh báo: Nếu ban hành quy chuẩn về ngưỡng histamine 400 ppm/lít thì những người làm nước mắm có thể trở thành người phạm pháp, nước mắm trở thành một loại sản phẩm không được pháp lý công nhận.
Chuyên gia dinh dưỡng Vũ Thế Thành cho rằng: Nếu quy định ngưỡng histamine dưới 400 ppm/lít thành hiện thực thì chắc chắn nước mắm sẽ bị xóa sổ, kể cả thương hiệu mạnh như nước mắm Phú Quốc, sẽ chỉ còn nước chấm công nghiệp. Nước mắm có độ đạm cao (30-40 độ đạm hay hơn nữa), nên lượng histamine cao là chuyện bình thường.
Nước mắm xuất khẩu vào thị trường Mỹ hay châu Âu cũng không yêu cầu như vậy, họ không quan tâm đến histamine. Bằng chứng là châu Âu cấp bảo hộ cho nước mắm Phú Quốc. Trong khi châu Âu nổi tiếng là khắt khe nhất mà họ còn không quan tâm đến lượng histamine trong nước mắm, còn chúng ta lại lăm le đưa histamine vào quy chuẩn quốc gia về nước mắm, đó là tự thắt cổ mình.
Về vấn đề ngưỡng histamine trong nước mắm, theo các chuyên gia, cần có một hội thảo khoa học. Những người soạn thảo phải đi thực tế tại các cơ sở sản xuất nước mắm, khảo sát lại ngành nghề này ở các vùng miền có tính đặc thù riêng. Cần tổ chức thêm những buổi lấy ý kiến của những nhà chuyên môn làm nước mắm cũng như những nhà nghiên cứu lĩnh vực này, để đưa ra quy phạm thực hành sản xuất nước mắm cho thật chuẩn mực và sát với thực tế.
Phạm Phước Vinh -Langmoi.vn
Nước mắm: Các chuyên gia đề nghị dừng ban hành TCVN 12607:2019
