Gu ẩm thực giản đơn nhưng tao nhã, hương vị tinh tế đến sâu sắc của người Bát Tràng thể hiện qua cách chế biến.
Tôi lang thang làng nghề Bát Tràng trong một ngày cuối năm nắng vàng rực rỡ. Miền đất gắn với ký ức tuổi thơ tôi đẹp trong từng vụn vỡ của những mảnh sành, mảnh sứ, mảnh gốm ăn chặt vào đường làng. Đâu đó còn dấu tích những vết than bùn dính trên tường lò nung xưa cũ như kể chuyện về lịch sử làng nghề với những bàn tay tài hoa. Nhưng có lẽ, bước chân tôi lang thang không hề mỏi mệt từ những gian hàng trưng bày gốm sứ thành phẩm tới những nhà lò mang tên tuổi vinh danh cho nghề gốm Việt còn vì một lý do khác. Và khi bạn đồng hành hỏi một câu gợi ý, tất cả cái háo hức, chờ đợi thực sự ẩn sâu trong mong muốn khám phá của ngày trở về chợt hiện rõ. Tới Bát Tràng là phải ăn.
Có lẽ rất nhiều người biết về ẩm thực Bát Tràng. Những bánh chưng, chè kho, long tu… đã in dấu vào những nghi lễ triều đình hay thờ phụng. Những bánh cuốn, gỏi cuốn, chả ngan… ấm môi ấm bụng thực khách bình dân hằng ngày đều cũng mang dấu ấn khác biệt. Gu ẩm thực giản đơn mà tao nhã, hương vị tinh tế đến sâu sắc của người Bát Tràng thể hiện qua cách chế biến. Và ta cũng biết người Bát Tràng giữ nghề không chỉ ở những lò gốm mà còn giữ cả nghề ẩm thực truyền thống.
Bánh chưng Bát Tràng được rất nhiều người Hà Nội đặt làm quà biếu ngày lễ tết hay trong các dịp đặc biệt. Sự tinh tế trong chiếc bánh nơi đây là tổng thể của lá dong, nếp, cách làm đậu đến cách chọn thịt. Phải là lá dong bánh tẻ để khi bóc bánh, màu xanh lá chuyển vào lớp nếp lên màu xanh lục. Nếp nhất định là nếp quýt, thứ gạo nếp hạt nhỏ, nấu lên sẽ giữ bánh mướt, không bị lại gạo dẫu để lâu. Đậu xanh trong bánh chưng Bát Tràng nhất định phải theo cách làm đậu chín. Nghĩa là đậu ngâm đãi sạch vỏ, đồ chín, nêm gia vị, nắm chặt rồi thái cho tơi. Và thịt, tùy khẩu vị mà chọn thứ thịt vai sấn nạc mềm hay miếng ba chỉ dày mỡ nạc xen kẽ mà ướp tiêu hành, nước mắm cho đậm vị. Và điều đặc biệt nhất, bánh chưng Bát Tràng chỉ gói vo, nghĩa là gói tay, không dùng khuôn.
Chè kho cũng cầu kỳ không kém. Đậu xanh đồ rồi xắt nhuyễn đổ vào nồi pha nước mưa và mỡ nước. Bắc đậu lên bếp khuấy đều nhỏ lửa cho đến khi sánh mịn; cho đường, quế, hồi vào khuấy tiếp đến lúc róc đáy nồi thì múc ra khuôn hoặc dĩa. Thứ chè kho nơi đây cũng khác hẳn nhiều nơi ở độ mịn, dẻo, thơm và béo ngậy của cả đậu và mỡ heo, thơm phức hương quế hồi và để được rất lâu do công đoạn làm đậu và khuấy từ 6 đến 8 giờ liên tục trên lửa. Thế mới biết độ kỳ công của một món ăn tưởng như đơn giản mà tinh tế rất Bát Tràng.
Món nổi tiếng nhất nơi đây có lẽ là long tu. Đây là món ăn dân Bát Tràng xưa tiến vua và được ghi trong thực đơn ngự thiện. Độ cầu kỳ và nguyên liệu làm ra món ăn rất độc đáo. Nguyên liệu chính của món gồm măng vầu khô và mực nang khô. Chỉ là 2 thứ thực phẩm tưởng dễ kiếm và dân dã nhưng qua bàn tay khéo léo, khẩu vị tinh tế của phụ nữ Bát Tràng xưa, món ăn đã được nâng tầm. Ngày nay, người ta quen gọi món ăn đó theo tên nguyên liệu làm ra nó là món măng mực.
Măng vầu khô phải chọn loại sáng màu, hơi non bánh tẻ. Mực khô phải là những con mực tươi, da và râu bắt dính, sáng màu. Măng đem ngâm và thay nước trong 2 ngày. Khi măng nở, dùng kim tây lẩy theo thớ thành từng sợi mỏng đều rồi đem luộc. Nước luộc măng phải là nước mưa, cứ sôi lăn tăn một lát thì chắt hết, thêm nước mới luộc tiếp. Chừng 8 lần luộc như vậy sẽ ra sợi măng thành phẩm, hết tạp chất và vị ngái chát của măng khô nhưng vẫn giòn.
Mực khô tách da, chỉ lấy phần thân, ngâm nước khoảng 1 tiếng, dùng rượu gừng chà rửa cho hết tanh và bợn, sau đó nướng sơ rồi đập nhẹ cho tơi. Xé mực thành sợi nhỏ, ướp nước mắm và gia vị, thêm chút đường, xào với mỡ hành đến khi mực săn lại. Măng cũng xào tương tự rồi đổ mực đã xào vào, chế nước dùng gà đang sôi đun lửa liu riu đến khi sợi măng giòn mềm, thấm gia vị. Vị ngọt thơm và béo nhẹ, độ giòn của măng và hơi dai của mực cùng nước dùng ngọt ngon do nguyên liệu tiết ra khiến món canh như reo ca trong miệng.
Ngồi trước 2 tô bún đủ màu sắc và thơm béo là lạ, tôi không khỏi ngỡ ngàng. Có lẽ quá lâu tôi không về hay tại xưa kia tôi chưa kịp thưởng thức mà đã xa xứ. Món bún chả ngan (vịt xiêm) thật lạ miệng. Ngan lóc lấy phần thịt ức và lườn, xắt mỏng, ướp nước mắm, hành tỏi, tiêu xay và chút bột ngọt, xếp lên vỉ nướng than hoa. Chỉ vậy thôi mà miếng thịt đậm đà, thơm béo, úm mùi mỡ ngan cháy trên than mềm ngon khó cưỡng.
Nhà hàng có 2 sự lựa chọn cho thực khách. Ai thích món nướng thuần túy sẽ chọn tô bún chả ngan nướng dọn chung nước mắm tỏi ớt pha chua ngọt thanh thanh. Ai thích món nước thì cô chủ sẽ xếp thịt ngan lên mặt tô bún đã trụng nóng, chan lên vá nước lèo sôi sục hầm từ xương ngan ngọt thỉu, thêm vài cọng măng khô giòn giòn. Món này ăn kèm dấm tỏi ớt hay măng ớt ngâm sẵn, cùng rau thơm. Có lẽ ai qua Bát Tràng thử món chả ngan đều không thể quên.
Còn nhiều món mà Bát Tràng khiến ta ngạc nhiên nữa nhưng xin dành cho mỗi người tự khám phá. Với tôi, có lẽ tình yêu dành cho Bát Tràng không chỉ là yêu mảnh đất nguồn cội, mà còn yêu cả tinh hoa làng. Ẩn sau sự nổi tiếng về sản phẩm gốm sứ từ những đôi tay tài hoa, những cái đầu và trái tim tâm huyết của bao thế hệ còn có cả bề dày sự tinh tế, chịu thương chịu khó của bao lớp người làm nên Bát Tràng ngày nay.
