Hoa hậu H’Hen Niê cùng các giám khảo Alain Nguyễn, Luke Nguyễn, Peter Cường Franklin và quán quân Top Chef Việt Nam 2019 Võ Thành Vương không khỏi bất ngờ trước tài năng của top 14 đầu bếp trong tập 3 Top Chef Việt Nam 2023. Theo đó, hành trình ghi dấu ẩm thực Việt trên bàn tiệc thế giới yêu cầu top 14 đầu bếp phải cố gắng hơn để không lặp lại cách sáng tạo đã thể hiện ở 2 tập thi đấu trước.

Đũa là một vật dụng rất quen thuộc trong bữa ăn của người Việt Nam. Tuy nhiên để mang món ăn lên bàn tiệc thế giới thì đầu bếp cần cân nhắc đến trải nghiệm của các thực khách không biết dùng đũa. Do đó, đề bài ban giám khảo mang đến cho top 14 là nấu món phở không dùng đũa khi ăn.

Người chiến thắng trong 14 đầu bếp ở tập 3 là Phạm Trường Giang với món phở lươn xông khói. Lươn được nam đầu bếp phi lê, lấy xương nấu nước dùng, phần thịt để chế biến món ăn. Một phần thịt lươn được Trường Giang xử lý qua muối, giấm và xông khói để giảm vị tanh rồi mang xay cùng một phần thịt lươn phi lê khác. Nam đầu bếp thêm lòng đỏ trứng gà, kem sữa tạo mousse cho nhân và cuộn lại trong thịt lươn để tạo thành ”mousse lươn xông khói”. Nước dùng phở được chế biến từ xương ống bò, kết hợp tủy bò và thịt bò xay để nhanh chóng tạo ra vị ngọt. Ngoài ra, nam đầu bếp cũng sử dụng các gia vị truyền thống như quế, hồi, thảo quả, hạt ngò, gừng, hành tây, hành tím…

Bào ngư, vi cá, tôm hùm được Trường Giang trụng qua nước dùng rồi đem gói trong lá bánh phở màu củ dền. Ngoài ra, nam đầu bếp còn đặc biệt cô đặc một phần nước dùng phở rồi bơm vào miếng phở hải sản đã cuốn để mang đến trọn vẹn hương vị phở truyền thống chỉ trong một miếng thưởng thức.

Để cân bằng lại tính nóng của các nguyên liệu trong món phở truyền thống và giúp những người không thích ăn tinh bột cảm thấy thoải mái hơn, Trường Giang sáng tạo thêm một loại phở từ nha đam và rong biển, mang đến vị giòn sần sật. Món phở “4 trong 1” của Phạm Trường Giang cần 110 phút nấu nước dùng, 45-50 phút làm lươn chiên giòn và phần mousse lươn, 30 phút để làm lá bánh phở màu nước củ dền… Vì thường xuyên ứng dụng các kỹ thuật nấu này trong công việc nên Giang nhanh chóng sắp xếp được thứ tự thực hiện các công đoạn một cách chỉn chu.

Sự phá cách của nam đầu bếp đã tạo ấn tượng mạnh với ban giám khảo. Giám khảo Alain Nguyễn cho biết hoàn toàn bị thuyết phục bởi nước dùng của món ăn nóng, đậm đà, nhân lươn xông khói béo ngậy, đậm vị cùng rong biển, nha đam xắt dùng thay sợi bánh phở là một sự sáng tạo. “Bạn chọn nguyên liệu rất “nguy hiểm” là lươn. Thường thường lươn rất tanh, nhớt, khó nấu mà bạn nấu vị phở tụi tôi ăn cảm thấy rất ngon. Đó là lý do tại sao bạn chiến thắng”, Chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp TP.HCM công bố.

Trong tập 1 Top Chef Việt Nam 2023, đầu bếp Đoàn Thanh Điền đã cắt phải tay trong quá trình chế biến món ăn. Đến tập 3, anh lại sơ sẩy làm rơi vỡ món ăn của mình nên không đảm bảo số lượng món phục vụ đủ 4 giám khảo. Món ăn trình bày chưa đẹp, hương vị chưa đạt, trình độ, kỹ năng, kỹ thuật và sự tự tin chưa phải là của một đầu bếp hàng đầu nên Đoàn Thanh Điền là đầu bếp phải gói dao ra về trong tập 3. Bên cạnh đó, đầu bếp Võ Lê Chí cũng xin rút lui khỏi chương trình vì lý do sức khỏe.

Theo Báo Thanh Niên