Nếu đã từng thưởng thức món bún cá của miền Tây Nam Bộ, thực khách sẽ nhớ mãi hương vị của cà chơi trong nước dùng, thứ gợi cho ta về một phong vị của một vùng đất phương Nam trù phú sản vật.
Nói về ẩm thực Hà Nội, người ta sẽ nhớ ngay đến món phở trứ danh, ẩm thực Huế nổi tiếng nhất là bún bò Huế, ẩm thực miền Nam không thể không nhắc đến món hủ tiếu, và miền Tây Nam Bộ thì nức tiếng với các món bún cá của người Khmer.
Bún cá miền Tây khác biệt với bún cá miền Trung và miền Bắc bởi hương vị từ một loại củ gia vị đặc biệt có tên cà chơi. Món bún này vốn có nguồn gốc từ Campuchia, được người Khmer đưa về miền Tây, trở thành một món ăn hấp dẫn với hương vị đặc trưng mà nơi khác không có.
Củ cà chơi – theo cách gọi của người Khmer (hay củ ngải bún, ngải hẹ theo cách gọi của người Nam Bộ), là một loại củ gia vị có màu vàng nhạt, hình dáng gần giống củ nghệ hoặc gừng, hương thơm dìu dịu, ngai ngái, gợi nhớ đến mùi của đất đai, núi rừng hoang dã.
Đây là một loại gia vị nổi tiếng trong ẩm thực của người Khmer. Trong các món bún của người Khmer không bao giờ thiếu loại củ này. Nó không chỉ làm dậy mùi thơm của nước dùng mà còn giúp khử đi mùi tanh của cá.
Bún cá miền Tây rất đa dạng, mỗi địa phương sẽ có những cách biến tấu nguyên liệu khác nhau và tên gọi cũng không giống nhau, có nơi gọi bún cá, có nơi gọi bún nước lèo, có nơi gọi là bún cà chơi. Song, nguyên liệu chính vẫn là cá (cá lóc, các loại cá của miền Tây), mắm cá; nồi nước lèo vị đậm đà, dậy mùi thơm, hấp dẫn với thành phần nước cốt của hỗn hợp cà chơi, sả, nghệ, riềng, tỏi, ớt.
Trong quá trình giao thoa ẩm thực giữa các vùng miền, giữa các dân tộc Kinh, Hoa và Khmer, nhiều người đã biến tấu nồi nước lèo bằng cách cho thêm xương heo, toping ngoài cá lóc còn có thêm tôm, mực, chả cá, thịt lợn quay, chả giò… làm món ăn tăng thêm phần đậm đà, hấp dẫn.
Cà chơi để nấu bún cá phải là củ tươi vì càng khô thì cà chơi càng mất đi các tinh dầu thơm. Cà chơi được rửa sạch, cạo bỏ vỏ rồi giã nát, sau đó đổ ít nước nấu sôi lên rồi lọc bỏ bã, lấy nước cốt để riêng. Hoặc cũng có thể giã nhuyễn cà chơi cùng sả rồi phi hành tỏi thơm để nêm vào nước lèo.
Mỗi địa phương ở miền Tây lại có sự kết hợp nguyên liệu khác nhau trong tô bún cá.
Người Trà Vinh gọi món bún cá là bún nước lèo. Thành phần gia vị của nồi nước lèo là mắm bò hóc, nước cốt cà chơi, nấu cùng cá kèo, cá sặt, cá lóc, thêm nấm rơm.
Món bún này không chỉ ăn với thịt cá lóc luộc chín mà còn có cả thịt heo quay béo ngậy, chả giò giòn rụm, ăn kèm với rau sống, giá, bắp chuối bào sợi và tiết lợn.
Bún nước lèo vị đậm đà, hòa quyện các nguyên liệu, tỏa mùi thơm quyến rũ, là món ăn đặc sản nổi tiếng của tỉnh Trà Vinh, đến nỗi nhiều thực khách còn cho rằng nếu chưa ăn bún nước lèo xem như chưa đến Trà Vinh.
Bún cá Châu Đốc (An Giang) cũng nổi tiếng là đặc sản. Người dân nơi đây không dùng mắm bò hóc mà dùng mắm ruốc gói lá chuối nướng và nước cốt cà chơi trong nước lèo.
Thịt cá lóc sau khi luộc chín, gỡ thịt thì ướp với nghệ tươi rồi đem xào lên cho vàng và giữ nguyên miếng, không được nát.
Trước khi ăn, người nấu sẽ tăng lửa cho nồi nước lèo sôi lên, sau đó cho mắm ruốc, nước cốt cà chơi và phần thịt cá đã xào vào. Lúc này, nồi bún cá có màu vàng ươm sóng sánh và hương thơm khó có thể cưỡng nổi.
Bún cá Châu Đốc ăn kèm các loại rau rau muống bào, bắp chuối, bông điên điển. Tô bún có màu vàng hấp dẫn của nghệ, mùi thơm nhẹ của củ cà chơi cùng nước dùng đậm đà, miếng thịt của cá lóc đồng chắc nịch, ăn một lần nhớ mãi.
Món bún nước lèo Sóc Trăng cũng được nhiều thực khách ưa thích bởi vị nước lèo độc đáo được chế biến từ mắm, cà chơi, và sả hòa quyện rất cân đối.
Để nấu món bún thơm ngon, người nấu thường sơ chế mắm trong một quy trình khá phức tạp. Mắm được nấu chín và rây lọc lấy nước trong. Bước tiếp theo là dùng nước này nấu cùng với cà chơi và sả trong một thời gian nhất định.
Sau cùng, người nấu cho thêm nước dừa vào để nước lèo thêm ngọt và trong.
Ăn kèm với bún nước lèo là cá lóc đồng luộc, tách thịt, bỏ xương; tép đất luộc chín bỏ vỏ và thịt heo quay xắt miếng – món ăn quen thuộc của người Hoa cũng được chế biến khá kỳ công.
Về Bạc Liêu thì bát bún nước lèo ngoài cá lóc còn có thêm nguyên liệu là tôm, thịt ba dọi. Nồi nước lèo được nấu từ mắm cá sặc trộn với thính, đương nhiên không thể thiếu hương vị của cà chơi, lại có thêm thành phần là nước dừa xiêm, tạo ra một phong vị lạ miệng.
Món bún đặc sản của Bạc Liêu nước lèo ngọt thơm, nóng hổi, chan với bún có thịt cá lóc, thịt ba dọi, tôm và các loại rau, bắp chuối thái nhỏ, giá, hẹ, rau sống, dễ dàng chinh phục các thực khách.
Ở huyện Gò Quao, tỉnh Kiên Giang, đồng bào Khmer gọi món bún cà chơi là “đệ nhất bún.” Món này thường dùng cá hoặc lươn nấu nhừ lấy nước cốt, cá rút hết xương, nước cốt của cá được nêm muối ớt, sả… và hai món nêm không thể thiếu là cà chơi và mắm bò hóc.
Nước cốt sau khi nêm sẽ trở thành nước lèo có vị đặc trưng, hấp dẫn riêng biệt của củ cà chơi, không lẫn với bất cứ món gia vị nào khác.
Món bún cà chơi Gò Quao sẽ kém ngon nếu thiếu nguyên liệu, ngoài thịt ba rọi còn có thể ăn kèm chả cá, thịt lợn quay. Loại rau góp phần quan trọng trong món bún này là rau muống chẻ sợi, bắp chuối non, hẹ, rau thơm…
Món ăn dân dã đồng quê này với mùi thơm thanh thanh, dịu nhẹ độc đáo của cà chơi thực sự là món đặc sản mà du khách cần phải thử nếu có dịp du ngoạn miền Tây.
